الكاربوهيدرات.. طاقة الجسم في الحياة
> «الأيام» متابعات :
> تعود السكريات إلى مجموعة من الأغذية التي تمد جسم الانسان، إلى جانب الشحم والبروتين، بالطاقة من أجل مواصلة الحياة. ويزود غرام الكربوهيدرات الجسم عموما بطاقة تقدر بأربع سعرات حرارية. وتتواجد السكريات اساسا في النباتات والمنتجات النباتية عدا عن الجلايكوجين و سكر الحليب الحيوانيين. ويتوفر سكر الحليب في اللبن والحليب واللبن المخضب والالبان المشابهة وبشكل اقل بكثير في الجبنة واللبن العاقد. والسكريات البسيطة هي لبنات بناء كافة السكريات، ولكن هذه السكريات البسيطة موجودة في الطبيعة بتركيبتها الاصلية، أما السكريات المعقدة فيتألف كل منها من نوع واحد الى عشرة انواع أو أكثر من السكريات البسيطة. ويتطلب الأمر من الجسم تحطيم السكريات الثنائية والمضاعفة الى عناصرها البسيطة كي يستطيع نقلها بالدم والاستفادة منها في إنتاج الطاقة. وينتمي الطعام الخشن إلى مجموعة السكريات لكنه، وبسبب من تركيبته الخاصة، لا تأثير له على سكر الدم. ويتمتع لذلك بأهمية كبيرة للبشر الذين يعانون من ارتفاع سكر الدم.
تركيب السكريات
تتكون السكريات من العناصر الكيمياوية التالية: الكربون ، الهيدروجين والاوكسجين، واضعين في عين الاعتبار أن العناصر هي الأجزاء المكونة للمواد التي تتعذر تجزئتها أكثر. أما تكوين السكريات فيجري في النباتات عبر مزيج من المواد اللاعضوية (غير الحاوية على الكربون) وهي الماء المأخوذ من التربة وثاني أوكسيد الكربون المستمد من الهواء. ويجري من خلال عملية النتح بمساعدة الكلوروفيل وطاقة ضوء الشمس تحويل هذه المواد الى مواد عضوية تحوي الكربون وأواصره مع المواد الأخرى (السكر في هذه الحالة) ثم يجري خزن الأخير داخل النسيج النباتي.
وهي عملية ينطلق عنها، كما هو معروف غاز الاوكسجين، وهي العملية الوحيدة التي يجري فيها تكوين المواد العضوية (السكر البسيط) التي لا تستطيع الحيوانات والانسان العيش من دونها.
أنواع السكريات
هنال ثلاثة أشكال من السكريات في الطبيعة وهي: السكريات البسيطة، السكريات الثنائية والسكريات المضاعفة.
- السكريات البسيطة: أو السكريات الاحادية هي أبسط أنواع السكريات وتتعذر تجزئتها الى عناصر أصغر. ويمكن تشخيص السكريات الأحادية الثلاثة التالية حسب درجة حلاوتها ومصادرها.
- سكر العنب ( الغلوكوز): حلاوته 75% وتواجده في الفواكه والعسل والدم.
- سكر الفواكه ( الفركتوز) : حلاوته 120% وتواجده في الفواكه والعسل.
- سكر الحليب (غالاكتوز ): حلاوته 60% ، وتواجده في الحليب.
والحلاوة هنا مقاسة نسبة إلى سكر القصب الذي يعتبر 100%.
والسكريات البسيطة ينقلها الدم بشكل مباشر وتسبق كافة المواد الغذائية الأخرى في سرعة منحها الطاقة للجسم . وهي سكريات تتحلل سريعا في الماء وطعمها حلو المذاق مع تفوق واضح لسكر الفواكه من ناحية المذاق .
السكريات الثنانية
تتكون السكريات الثنائية من سكرين احاديين ، وأنواعها:
- سكر القصب والبنجر( ساكاروز): يتكون من سكري العنب والفواكه، حلاوته 100% ويتواجد في قصب السكر والبنجر.
- سكر الشعير ( المالتوز): يتكون من العنب وسكر العنب ، حلاوته 35% ، ويتواجد في بذور الحبوب كالشعير ومن خلال تجزئة النشأ الى مكوناته الاصلية.
- سكر الحليب ( اللاكتوز): يتكون من سكر الحليب ( الغالاكتوز) و سكرالعنب، حلاوته 25% ، ويتواجد في الحليب ومشتقاته.
ويتعذر على الجسم امتصاص السكريات الثنائية مباشرة ويكون بحاجة الى انزيمات و خمائر معينة لتجزئتها في سكريات أحادية ومن ثم امتصاصها. والسكر المنقلب عبارة عن مزيج من سكري العنب والفواكه وهو المكون الاساسي لعسل النحل. يمكن إنتاج هذا السكر ايضا عن طريق طبخ سكر البنجر باستخدام بعض الأحماض. والسكريات الثنائية ذائبة في الماء ايضا ويمكن تسريع عملية انحلالها في الماء عن طريق تصغير حجمها. وهذا يعني ان مسحوق هذه السكريات هو أسرع اشكالها ذوبانا في الماء. وطبيعي فإن تسخين الماء يضاعف من قدرته على استيعاب السكر الذائب، أو وبكلمات اخرى يمكن تسريع ذوبان السكريات الثنائية عن طريق تسخين الماء. وتحريك الماء المحلى بالسكر يزيد ايضا من سرعة ذوبان السكريات الثنائية كما هو الحال عند احتساء القهوة والشاي. وللسكريات الثنائية قابلية كبيرة على سحب الماء وربطه بأواصر معها فتتولى بذلك سحب الأحياء المكرسكوبية المسؤولة عن عملية التخمر من الماء وهذا ما يحدث اساسا عند صناعة المربيات والفواكه المعقودة بالسكر. وللسكر قابلية على التلون اثناء التسخين واكتساب لون بني - ذهبي يميزه (هذا طبعا بعد مرحلة أولى من التسخين يتخذ فيها السكر اللون الاصفر). ويستخدم الإنسان هذه الخاصية بهدف إنتاج الصبغات السكرية المستخدمة بكثرة أثناء تحضير الأطعمة والمعجنات والحلوى ...إلخ. ومعروف أن التسخين الزائد للسكر يمنحه طعما مرا ويحوله في النهاية إلى كربون ضار بالصحة .
السكريات المتعددة أو المركبة
إن أهم ما يميز السكريات المتعددة عن الثنائية هو طعمها غير الحلو إلا أن النوعين يشتركان بخاصية تعذر الامتصاص من قبل الجسم إلا بعد تجزئتهما إلى سكريات أحادية. وهنا أنواع السكريات المركبة:
- النشأ: ويتواجد في البطاطا، الحبوب والبقول.
- الديكسترين: ويتواجد في قشرة الخبز والخبز المحمص.
السيليلوز: ويتواجد في النباتات.
البكتين: يتواجد في الفواكه ذات النوى والحبوب.
- الجلايكوجين: في الكبد والعضلات.
يتكون النشأ عادة من عدة مئات من السكريات الأحادية ويحفظ في الخلايا النباتية بمثابة وقود احتياطي كما هو الحال في الجذور، البذور، الفواكه والأبصال. وميزة النشأ الاساسية أنه لا يذوب في الماء البارد وأنه أثقل من الماء ويترسب لذلك في قعر الإناء حال ركود الماء بعد تحريكه. تبدأ النشويات بالتحول إلى سائل بدرجة 35 مئوية وإلى غراء نحليغل بدرجة 70 مئوية وتكون بذلك مادة رابطة ثخينة ضرورية في تحضير العديد من الوجبات والشوربات إضافة إلى الكاستر والكريمات والمعجنات. ويتحول النشأ بفعل التسخين الجاف (الخبز والتحميص) الى دكسترين ويمنح المواد الغذائية طعما شهيا كما هو الحال مع الخبز المحمص. وعلى هذا الأساس فإن الديكسترين هو سكريات ناشئة عن تحطيم النشويات بواسطة التسخين الجاف وهي سكريات اسهل هضماً على الانسان من النشويات وتستخدم لذلك بكثرة في أغذية المرضى والاطفال. وتتمتع الديكسترينات بمذاق قليل الحلاوة وهي مواد ذائبة في الماء.
أما السليلوز فهو مادة بناء النبات، نسيجي القوام وصلب. وهو عسر الهضم عند الانسان لكنه ينفع عمل الامعاء كمادة طعام خشن. ويتكون السليلوز من تركيبة تضم آلاف السكريات الاحادية وهو منيع على الاذابة في الماء. ويتمتع السليلوز بقابلية كبيرة على الاسالة ويخلق لذلك شعورا سريعا لدى الانسان بالشبع.
ويعتبر الجلايكوجين أحد المكونات المهمة والمخزونة في الكبد والخلايا العضلية فهو "نشاء الكبد " . ويتولى الكبد ، في حالة الحاجة، تحويل الجلايكوجين الى سكر عنب وحرقه من اجل تزويد الجسم بالطاقة اللازمة. والجلايكوجين سكر يذوب في الماء بسهولة.
مصدر للطاقة
تجري عملية أكسدة (حرق) السكريات الاحادية بمساعدة الهواء (الاوكسجين) كي تستخدم كمصدر للطاقة (الحرارة والقوة) إلا أن بإمكان الجسم الاستعاضة عنها في هذه العملية بواسطة الدهنيات أو البروتينات. ويحتفظ الدم بنسبة معينة من السكر الاحادي، كمصدر دائم وجاهز للطاقة. ويصاب الإنسان بداء السكري حينما ترتفع نسبة السكر في الدم بشكل دائم. وتقاس كمية السكر المتاحة للإنسان المصاب بالسكري بوحدة الخبز وتقدر بواحد غرام من السكر التي تساوي 2 ،17 كيلو جول. ويحتفظ الجسم باستمرار بنوع معين من السكريات وهو الجلايكوجين كمصدر للطاقة يتواجد في الكبد (15 غم) وفي العضلات (200 غم). ويتولى الجسم تحويل الدفعات الزائدة من السكريات الى دهن ويحفظها كنسيج شحمي (البدانة).
تشكل السكريات جزءا هاما من غذاء الانسان ويتحدث العلم عن ضرورة الاعتماد على السكريات في تزويد جسم الانسان بنسبة 50 - 60% من الطاقة التي يحتاجها.
المصادر:
healthonline.de
Mediyinforum.de
Mothernature.com
تركيب السكريات
تتكون السكريات من العناصر الكيمياوية التالية: الكربون ، الهيدروجين والاوكسجين، واضعين في عين الاعتبار أن العناصر هي الأجزاء المكونة للمواد التي تتعذر تجزئتها أكثر. أما تكوين السكريات فيجري في النباتات عبر مزيج من المواد اللاعضوية (غير الحاوية على الكربون) وهي الماء المأخوذ من التربة وثاني أوكسيد الكربون المستمد من الهواء. ويجري من خلال عملية النتح بمساعدة الكلوروفيل وطاقة ضوء الشمس تحويل هذه المواد الى مواد عضوية تحوي الكربون وأواصره مع المواد الأخرى (السكر في هذه الحالة) ثم يجري خزن الأخير داخل النسيج النباتي.
وهي عملية ينطلق عنها، كما هو معروف غاز الاوكسجين، وهي العملية الوحيدة التي يجري فيها تكوين المواد العضوية (السكر البسيط) التي لا تستطيع الحيوانات والانسان العيش من دونها.
أنواع السكريات
هنال ثلاثة أشكال من السكريات في الطبيعة وهي: السكريات البسيطة، السكريات الثنائية والسكريات المضاعفة.
- السكريات البسيطة: أو السكريات الاحادية هي أبسط أنواع السكريات وتتعذر تجزئتها الى عناصر أصغر. ويمكن تشخيص السكريات الأحادية الثلاثة التالية حسب درجة حلاوتها ومصادرها.
- سكر العنب ( الغلوكوز): حلاوته 75% وتواجده في الفواكه والعسل والدم.
- سكر الفواكه ( الفركتوز) : حلاوته 120% وتواجده في الفواكه والعسل.
- سكر الحليب (غالاكتوز ): حلاوته 60% ، وتواجده في الحليب.
والحلاوة هنا مقاسة نسبة إلى سكر القصب الذي يعتبر 100%.
والسكريات البسيطة ينقلها الدم بشكل مباشر وتسبق كافة المواد الغذائية الأخرى في سرعة منحها الطاقة للجسم . وهي سكريات تتحلل سريعا في الماء وطعمها حلو المذاق مع تفوق واضح لسكر الفواكه من ناحية المذاق .
السكريات الثنانية
تتكون السكريات الثنائية من سكرين احاديين ، وأنواعها:
- سكر القصب والبنجر( ساكاروز): يتكون من سكري العنب والفواكه، حلاوته 100% ويتواجد في قصب السكر والبنجر.
- سكر الشعير ( المالتوز): يتكون من العنب وسكر العنب ، حلاوته 35% ، ويتواجد في بذور الحبوب كالشعير ومن خلال تجزئة النشأ الى مكوناته الاصلية.
- سكر الحليب ( اللاكتوز): يتكون من سكر الحليب ( الغالاكتوز) و سكرالعنب، حلاوته 25% ، ويتواجد في الحليب ومشتقاته.
ويتعذر على الجسم امتصاص السكريات الثنائية مباشرة ويكون بحاجة الى انزيمات و خمائر معينة لتجزئتها في سكريات أحادية ومن ثم امتصاصها. والسكر المنقلب عبارة عن مزيج من سكري العنب والفواكه وهو المكون الاساسي لعسل النحل. يمكن إنتاج هذا السكر ايضا عن طريق طبخ سكر البنجر باستخدام بعض الأحماض. والسكريات الثنائية ذائبة في الماء ايضا ويمكن تسريع عملية انحلالها في الماء عن طريق تصغير حجمها. وهذا يعني ان مسحوق هذه السكريات هو أسرع اشكالها ذوبانا في الماء. وطبيعي فإن تسخين الماء يضاعف من قدرته على استيعاب السكر الذائب، أو وبكلمات اخرى يمكن تسريع ذوبان السكريات الثنائية عن طريق تسخين الماء. وتحريك الماء المحلى بالسكر يزيد ايضا من سرعة ذوبان السكريات الثنائية كما هو الحال عند احتساء القهوة والشاي. وللسكريات الثنائية قابلية كبيرة على سحب الماء وربطه بأواصر معها فتتولى بذلك سحب الأحياء المكرسكوبية المسؤولة عن عملية التخمر من الماء وهذا ما يحدث اساسا عند صناعة المربيات والفواكه المعقودة بالسكر. وللسكر قابلية على التلون اثناء التسخين واكتساب لون بني - ذهبي يميزه (هذا طبعا بعد مرحلة أولى من التسخين يتخذ فيها السكر اللون الاصفر). ويستخدم الإنسان هذه الخاصية بهدف إنتاج الصبغات السكرية المستخدمة بكثرة أثناء تحضير الأطعمة والمعجنات والحلوى ...إلخ. ومعروف أن التسخين الزائد للسكر يمنحه طعما مرا ويحوله في النهاية إلى كربون ضار بالصحة .
السكريات المتعددة أو المركبة
إن أهم ما يميز السكريات المتعددة عن الثنائية هو طعمها غير الحلو إلا أن النوعين يشتركان بخاصية تعذر الامتصاص من قبل الجسم إلا بعد تجزئتهما إلى سكريات أحادية. وهنا أنواع السكريات المركبة:
- النشأ: ويتواجد في البطاطا، الحبوب والبقول.
- الديكسترين: ويتواجد في قشرة الخبز والخبز المحمص.
السيليلوز: ويتواجد في النباتات.
البكتين: يتواجد في الفواكه ذات النوى والحبوب.
- الجلايكوجين: في الكبد والعضلات.
يتكون النشأ عادة من عدة مئات من السكريات الأحادية ويحفظ في الخلايا النباتية بمثابة وقود احتياطي كما هو الحال في الجذور، البذور، الفواكه والأبصال. وميزة النشأ الاساسية أنه لا يذوب في الماء البارد وأنه أثقل من الماء ويترسب لذلك في قعر الإناء حال ركود الماء بعد تحريكه. تبدأ النشويات بالتحول إلى سائل بدرجة 35 مئوية وإلى غراء نحليغل بدرجة 70 مئوية وتكون بذلك مادة رابطة ثخينة ضرورية في تحضير العديد من الوجبات والشوربات إضافة إلى الكاستر والكريمات والمعجنات. ويتحول النشأ بفعل التسخين الجاف (الخبز والتحميص) الى دكسترين ويمنح المواد الغذائية طعما شهيا كما هو الحال مع الخبز المحمص. وعلى هذا الأساس فإن الديكسترين هو سكريات ناشئة عن تحطيم النشويات بواسطة التسخين الجاف وهي سكريات اسهل هضماً على الانسان من النشويات وتستخدم لذلك بكثرة في أغذية المرضى والاطفال. وتتمتع الديكسترينات بمذاق قليل الحلاوة وهي مواد ذائبة في الماء.
أما السليلوز فهو مادة بناء النبات، نسيجي القوام وصلب. وهو عسر الهضم عند الانسان لكنه ينفع عمل الامعاء كمادة طعام خشن. ويتكون السليلوز من تركيبة تضم آلاف السكريات الاحادية وهو منيع على الاذابة في الماء. ويتمتع السليلوز بقابلية كبيرة على الاسالة ويخلق لذلك شعورا سريعا لدى الانسان بالشبع.
ويعتبر الجلايكوجين أحد المكونات المهمة والمخزونة في الكبد والخلايا العضلية فهو "نشاء الكبد " . ويتولى الكبد ، في حالة الحاجة، تحويل الجلايكوجين الى سكر عنب وحرقه من اجل تزويد الجسم بالطاقة اللازمة. والجلايكوجين سكر يذوب في الماء بسهولة.
مصدر للطاقة
تجري عملية أكسدة (حرق) السكريات الاحادية بمساعدة الهواء (الاوكسجين) كي تستخدم كمصدر للطاقة (الحرارة والقوة) إلا أن بإمكان الجسم الاستعاضة عنها في هذه العملية بواسطة الدهنيات أو البروتينات. ويحتفظ الدم بنسبة معينة من السكر الاحادي، كمصدر دائم وجاهز للطاقة. ويصاب الإنسان بداء السكري حينما ترتفع نسبة السكر في الدم بشكل دائم. وتقاس كمية السكر المتاحة للإنسان المصاب بالسكري بوحدة الخبز وتقدر بواحد غرام من السكر التي تساوي 2 ،17 كيلو جول. ويحتفظ الجسم باستمرار بنوع معين من السكريات وهو الجلايكوجين كمصدر للطاقة يتواجد في الكبد (15 غم) وفي العضلات (200 غم). ويتولى الجسم تحويل الدفعات الزائدة من السكريات الى دهن ويحفظها كنسيج شحمي (البدانة).
تشكل السكريات جزءا هاما من غذاء الانسان ويتحدث العلم عن ضرورة الاعتماد على السكريات في تزويد جسم الانسان بنسبة 50 - 60% من الطاقة التي يحتاجها.
المصادر:
healthonline.de
Mediyinforum.de
Mothernature.com