سلالة بكتيريا قاتلة تلوث الخضار والفواكه .. النقع بالماء البارد لمدة دقيقتين والغسل الجيد أفضل الوسائل لتنظيفها
> «الأيام» عن «الشرق الأوسط»:
> 
اذا كنت تعد نفسك من متذوقي الغذاء الصحي وتأكل الكثير من الفواكه والخضار، فالسبانخ هي الاكثرها خضرة وفائدة من جميعها. ولكن للاشياء النافعة، أحيانا، عيوبها وعلاتها، ففي سبتمبر الماضي قضى ثلاثة اميركيين نحبهم واصيب 200 آخرين بمرض إثر تناولهم السبانخ الملوثة بسلالة O157:H7 من «الشريشيات» او العصيات البكترية القولونية Coli Escherichia (إي. كولاي). ولأسابيع عدة ناقضت وكالة الغذاء والدواء ما كانت تردده دائما «لا تنس ان تتناول السبانخ»، بنصيحة تقول «علينا ان نتجنب الخضار هذه اذا كانت محفوظة في أكياس. وهذه ليست المرة الاولى التي قامت فيها السبانخ الملوثة بالعصيات البكترية «إي كولاي» باصابة الاشخاص بالامراض، لان العام 2003 شهد اصابة 16 شخصا بالمرض وتوفي اثنان آخران.
بكتيريا معوية
والمعلوم ان اغلبية سلالات «إي كولاي» هي من الضيوف المرحب بها، بل الضرورية في أمعاء الحيوانات وغيرها. وهي تعمل ومقابل الطعام والسكن اللذين تحصل عليهما في الأمعاء، على إبعاد البكتيريا الضارة وتقوم بتركيب الفيتامينات. لكن سلالة O157:H7 هي سلالة عصية خارجة عن جماعتها تقوم بإفراز سموم شبيهة بتلك التي تفرزها تلك التي تسبب زحار «شيغيلا» Shigella dyesnteriae مصدر وباء اسهال قاتل يغزو عادة البلاد النامية.
ويقدر المسؤولون الصحيون ان نحو 70 الف اميركي يمرضون سنويا من جراء تناولهم الطعام الملوث بـ«أي كولاي» O157:H7 وربما يقضي ايضا على حياة 60 آخرين. وتشمل الاعراض حدوث مغص حاد في البطن، يصاحبه اسهال شديد يكون سائلا جدا قبل ان يتحول الى دموي. وأغلبية الناس يستعيدون صحتهم بعد ايام من «التعاسة» المعوية والمعدية من دون اي علاج خاص (اذ ان مضادات الحيوية لا تنفع هنا). وثمة نسبة قليلة من المصابين، خاصة الاطفال منهم والمسنين، يكونون عرضة الى مضاعفات حادة تشمل تعطل الكلى، وتؤدي الى الوفاة.
وتنقل المواشي عصيات «إي كولاي»O157:H7 في امعائها الكبيرة التي تتسع للكثير، مما يعني ان كميات كبيرة من البكتيريا تطرح في خروج البقر وفضلاته. وفي الماضي كانت اغلبية حالات مرض عصيات «إي كولاي»O157:H7 نتيجة اختلاط نتف دقيقة من هذا الخروج مع اللحم، لا سيما في اللحم المفروم منه خلال عمليات معالجة اللحم. واغلبية الناس تتذكر الوباء الذي ابتدأ في مطعم «جاك ذي بوكس» عام 1993 عندما مرض افراد الجمهور جراء تناولهم الهامبورغر الملوث بعصيات «إي كولاي».
واليوم يستخدم السماد الطبيعي البقري على نطاق كبير في الزراعة العضوية، مما يعني نقل المشكلة من المسالخ الى الحقول الزراعية. وفي اكتوبر الماضي ضيقت وكالة الغذاء والدواء الاميركية ومسؤولو ولاية كاليفورنيا ابحاثهم واستقصاءاتهم الى اربع مزارع في منطقة سان بينتو ومونتيري. واكثر من ذلك بينت الاختبارات الجينية ان عصيات «إي كولاي» الموجودة في خروج البقر التي اخذت من احدى هذه المزارع، تشبه سلالة البكتيريا المسؤولة عن الامراض التي سببها السبانخ. ولم تنته هذه الابحاث والاستقصاءات حتى اليوم، لكن الدلائل تشير كلها الى السماد البقري على انه مصدر هذه الامراض. ومن الامكانات الاخرى للتلوث حيوانات الصيد البري ، وقلة النظافة والعناية الصحية لدى العمال العاملين في هذا الحقل.
نصائح صحية
وتشير بعض الابحاث الى ان اسلوب تربية البقر وتغذيتها في هذه الايام، هما اللذان يجعلان من مشكلة عصيات «إي كولاي» مشكلة اكبر، بل ربما يكونان هما السبب.
ولم تكن نتيجة الدراسة متجانسة، بل كان هناك دليل جيد وهو ان امعاء المواشي التي تتغذى على الذرة هي اكثر استقبالا وترحيبا بسلالة O157:H7 من المواشي التي تتغذى على العشب فقط. وافاد الباحثون في الوكالة الاميركية في العام 2005 ان بعض المركبات (حوامض الفينوليك) الموجودة في الاعشاب تقتل عصيات «إي. كولي» O157:H7 بأعداد كبيرة.
غير ان صناعة المواشي تسيطر عليها بشكل كبير نقاط التغذية التي تحتجز فيها الحيوانات في مساحات ضيقة، وتطعم الذرة فقط. ومن غير المحتمل ابدا العودة في الفترات القريبة الى رعي المواشي بشكل طبيعي في المناطق المفتوحة، لكونها تنـمو بشكل اسـرع اذا مـا اطعمـت الـذرة.
اذن ما الذي يتوجب على المستهلك ان يفعله ازاء ذلك كله؟ فالطهي ليس الخيار بالنسبة الى الخس مثلا، لكنه خيار بالنسبة الى السبانخ. والحرارة التي تصل الى 160 درجة فهرنهايت (71 مئوية) من شأنها قتل O157:H7 خلال 15 ثانية. وخلاف ذلك، فإن الرسالة التي يتوجب نقلها الى المستهلك هي العناية المطلقة في غسل الفواكه والخضار. وبعض المواقع الرسمية في الشبكة توصي بإزالة الاوراق الخارجية من الخضار المورقة نظرا الى أن البكتريا تلتصق وتعشش داخلها. وحتى لو كانت هناك قشرة خارجية لا تؤكل يتوجب عليك تنظيفها جيدا، لكون الدراسات اظهرت ان السكين بامكانها نقل البكتيريا من القشرة الخارجية للفاكهة او الخضار الى الداخل الذي يؤكل.
وكان يقال لنا في السابق «أغرقوا المنتوج بالماء قبل استهلاكه». لكن اغلبية الناس لا تفعل ذلك. من هنا فإن اتباع النصيحة حتى في حدها الادنى هي فكرة جيدة. ولكن اذا رغبت في ان تكون في الجانب الآمن من الامور، عليك ان تنقع المنتوج في الماء لمدة دقيقتين على الاقل قبل غسله بشكل جيد استنادا الى دراسة قام بها باحثون في جامعة ولاية تنسي في ناشفيل عام 2006 .
وانطوى اختبارهم على تفاح وبروكلي (نوع من القرنبيط) وخس وطماطم ملوثة جميعها ببكتيريا اختبارية لا تضر هي «ليستيريا انوكيا» Listeria innocua . وبالنسبة الى التفاح والخس والطماطم، ولكن ليس البروكلي، كان النقع في الماء لمدة دقيقتين ثم غسلها جيدا كافيا لإزالة اغلبية البكتيريا مقارنة بالغسل الجيد فقط. ولدى نقع الخس في محلول الخل وعصير حامض الليمون، وفي المنتجات التجارية الاخرى، ومواد صناعية لتنظيف الخضار، لم تكن النتائج افضل بكثير من استخدام ماء الحنفية البارد.
الخضار
بكتيريا معوية
والمعلوم ان اغلبية سلالات «إي كولاي» هي من الضيوف المرحب بها، بل الضرورية في أمعاء الحيوانات وغيرها. وهي تعمل ومقابل الطعام والسكن اللذين تحصل عليهما في الأمعاء، على إبعاد البكتيريا الضارة وتقوم بتركيب الفيتامينات. لكن سلالة O157:H7 هي سلالة عصية خارجة عن جماعتها تقوم بإفراز سموم شبيهة بتلك التي تفرزها تلك التي تسبب زحار «شيغيلا» Shigella dyesnteriae مصدر وباء اسهال قاتل يغزو عادة البلاد النامية.
ويقدر المسؤولون الصحيون ان نحو 70 الف اميركي يمرضون سنويا من جراء تناولهم الطعام الملوث بـ«أي كولاي» O157:H7 وربما يقضي ايضا على حياة 60 آخرين. وتشمل الاعراض حدوث مغص حاد في البطن، يصاحبه اسهال شديد يكون سائلا جدا قبل ان يتحول الى دموي. وأغلبية الناس يستعيدون صحتهم بعد ايام من «التعاسة» المعوية والمعدية من دون اي علاج خاص (اذ ان مضادات الحيوية لا تنفع هنا). وثمة نسبة قليلة من المصابين، خاصة الاطفال منهم والمسنين، يكونون عرضة الى مضاعفات حادة تشمل تعطل الكلى، وتؤدي الى الوفاة.
وتنقل المواشي عصيات «إي كولاي»O157:H7 في امعائها الكبيرة التي تتسع للكثير، مما يعني ان كميات كبيرة من البكتيريا تطرح في خروج البقر وفضلاته. وفي الماضي كانت اغلبية حالات مرض عصيات «إي كولاي»O157:H7 نتيجة اختلاط نتف دقيقة من هذا الخروج مع اللحم، لا سيما في اللحم المفروم منه خلال عمليات معالجة اللحم. واغلبية الناس تتذكر الوباء الذي ابتدأ في مطعم «جاك ذي بوكس» عام 1993 عندما مرض افراد الجمهور جراء تناولهم الهامبورغر الملوث بعصيات «إي كولاي».
واليوم يستخدم السماد الطبيعي البقري على نطاق كبير في الزراعة العضوية، مما يعني نقل المشكلة من المسالخ الى الحقول الزراعية. وفي اكتوبر الماضي ضيقت وكالة الغذاء والدواء الاميركية ومسؤولو ولاية كاليفورنيا ابحاثهم واستقصاءاتهم الى اربع مزارع في منطقة سان بينتو ومونتيري. واكثر من ذلك بينت الاختبارات الجينية ان عصيات «إي كولاي» الموجودة في خروج البقر التي اخذت من احدى هذه المزارع، تشبه سلالة البكتيريا المسؤولة عن الامراض التي سببها السبانخ. ولم تنته هذه الابحاث والاستقصاءات حتى اليوم، لكن الدلائل تشير كلها الى السماد البقري على انه مصدر هذه الامراض. ومن الامكانات الاخرى للتلوث حيوانات الصيد البري ، وقلة النظافة والعناية الصحية لدى العمال العاملين في هذا الحقل.
نصائح صحية
وتشير بعض الابحاث الى ان اسلوب تربية البقر وتغذيتها في هذه الايام، هما اللذان يجعلان من مشكلة عصيات «إي كولاي» مشكلة اكبر، بل ربما يكونان هما السبب.
ولم تكن نتيجة الدراسة متجانسة، بل كان هناك دليل جيد وهو ان امعاء المواشي التي تتغذى على الذرة هي اكثر استقبالا وترحيبا بسلالة O157:H7 من المواشي التي تتغذى على العشب فقط. وافاد الباحثون في الوكالة الاميركية في العام 2005 ان بعض المركبات (حوامض الفينوليك) الموجودة في الاعشاب تقتل عصيات «إي. كولي» O157:H7 بأعداد كبيرة.
غير ان صناعة المواشي تسيطر عليها بشكل كبير نقاط التغذية التي تحتجز فيها الحيوانات في مساحات ضيقة، وتطعم الذرة فقط. ومن غير المحتمل ابدا العودة في الفترات القريبة الى رعي المواشي بشكل طبيعي في المناطق المفتوحة، لكونها تنـمو بشكل اسـرع اذا مـا اطعمـت الـذرة.
اذن ما الذي يتوجب على المستهلك ان يفعله ازاء ذلك كله؟ فالطهي ليس الخيار بالنسبة الى الخس مثلا، لكنه خيار بالنسبة الى السبانخ. والحرارة التي تصل الى 160 درجة فهرنهايت (71 مئوية) من شأنها قتل O157:H7 خلال 15 ثانية. وخلاف ذلك، فإن الرسالة التي يتوجب نقلها الى المستهلك هي العناية المطلقة في غسل الفواكه والخضار. وبعض المواقع الرسمية في الشبكة توصي بإزالة الاوراق الخارجية من الخضار المورقة نظرا الى أن البكتريا تلتصق وتعشش داخلها. وحتى لو كانت هناك قشرة خارجية لا تؤكل يتوجب عليك تنظيفها جيدا، لكون الدراسات اظهرت ان السكين بامكانها نقل البكتيريا من القشرة الخارجية للفاكهة او الخضار الى الداخل الذي يؤكل.
وكان يقال لنا في السابق «أغرقوا المنتوج بالماء قبل استهلاكه». لكن اغلبية الناس لا تفعل ذلك. من هنا فإن اتباع النصيحة حتى في حدها الادنى هي فكرة جيدة. ولكن اذا رغبت في ان تكون في الجانب الآمن من الامور، عليك ان تنقع المنتوج في الماء لمدة دقيقتين على الاقل قبل غسله بشكل جيد استنادا الى دراسة قام بها باحثون في جامعة ولاية تنسي في ناشفيل عام 2006 .
وانطوى اختبارهم على تفاح وبروكلي (نوع من القرنبيط) وخس وطماطم ملوثة جميعها ببكتيريا اختبارية لا تضر هي «ليستيريا انوكيا» Listeria innocua . وبالنسبة الى التفاح والخس والطماطم، ولكن ليس البروكلي، كان النقع في الماء لمدة دقيقتين ثم غسلها جيدا كافيا لإزالة اغلبية البكتيريا مقارنة بالغسل الجيد فقط. ولدى نقع الخس في محلول الخل وعصير حامض الليمون، وفي المنتجات التجارية الاخرى، ومواد صناعية لتنظيف الخضار، لم تكن النتائج افضل بكثير من استخدام ماء الحنفية البارد.